10月14日東風新料理美食王食譜(384集)
蔡季芳老師-豆腐乳佐地瓜稀飯
豆腐乳
材料：
鹽豆腐乳角10-12塊、米豆粕1/2杯、米酒1瓶、香油適量、紅辣椒粉適量、花椒粉適量、鹽少許
做法：
1.豆腐角切塊，放入滾水鍋汆燙約1分鐘後撈出瀝乾，排入竹盆待涼
2.廠房通風將辣椒粉、花椒粉混合，放入部份豆腐角，均勻的沾取粉料，放置待涼
3.米豆粕加入少許鹽、適量的水清洗第一次瀝乾，倒入適量的米酒作二次清洗後瀝乾
4.瓶中填入少量米豆粕，排入豆腐角，加入適量米豆粕後，放入豆腐角
5.倒入淹過豆腐角的米酒，表面淋入適量香油後加蓋，移入陰涼通風處
6.1-2天之內視酒汁吸收程度，加入米酒至不再低於豆腐角，即可放置一個月以上
7.待豆腐乳及米豆粕發酵漲大軟透即可食用
廚師叮嚀：
1.鹽豆腐乳角在端午之後到冬天之前，可在傳統市場雜貨鋪購買
2.醃漬時若加入低酒精成份則用塑膠罐，而高酒精成份則選用玻璃罐
3.也可使用高梁酒取代米酒，即可製成高梁豆腐乳
4.表面倒入香油保護，目的為隔絕空氣
地瓜稀飯
材料：
白米2杯、水12杯、地瓜2條、太白粉適量、冰糖2小匙
做法：
1.地瓜橫劃出刀口，掰成不規則塊狀
2.空鍋倒入洗淨白米，加入12杯量米杯的水，放入地瓜塊攪拌均勻工廠降溫
3.放入2個鐵製湯匙以小火燜煮15分鐘至米粒熟成
4.開鍋加入冰糖，倒入太白粉水勾薄芡，先舀出1-2碗米漿留用，待稀飯靜置降溫
5.食用前加入米漿拌勻即可
回應
